青森の味噌・醤油
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株式会社 小野寺醸造元
 地域の人に地域の味を。豆麹にこだわる味噌造り

 地域の人に地域の味を提供する、これが小野寺醸造元のポリシーです。

南部玉味噌

 マルショウの「南部玉味噌」には豆麹 (まめこうじ) を使います。普通の味噌は米や麦など穀物の麹を混ぜて醗酵させます。こういった麹を造る技術の知られていなかった時代には、味噌は空中に漂う麹菌を付け、その力だけで醗酵させて造っていました。蒸して潰した大豆を玉状にし、春先、軒先などに吊るします。大豆だけで造るので「豆味噌」とも、玉にして吊るすところから「玉味噌」とも呼ばれます。こうした製法は、三戸郡や下北半島、岩手県などに広く残っているものです。

 「南部玉味噌」は、この豆麹を麹室で育てて使っています。蒸した大豆に種麹を植付け、室で二〜三日、麹かびが豆に浸透するのを待ちます。豆麹で仕込んだ南部伝統の味噌。これでなければという郷土料理も多くあります。

 社長のこだわり

地域の方に喜ばれる味を、昔ながらの製法で〜仕込み味噌〜

 昔からね、この辺じゃ、春の彼岸から花見にかけてが味噌造りの季節なんですよ。この時期には仕込み味噌のご注文をたくさんいただきます。

社長顔写真

 「仕込み味噌」とは、家庭での仕込みを蔵元が代行し、これを家に引き取って寝かすものです。完全な豆味噌から米麹の多いもの、あるいは自然塩使用の味噌など、お客さんの好みに応じてお作りすることができます。

 味噌っていうのはね、地域で食べられてきたものです。昔からの製法が、いちばんだと思います。工業的には進歩することはあるかもしれないけど、味噌醤油を現代風にすることはできません。根本的には微生物を大事に育てていく仕事ですから。

(小野寺 昭夫)

一押し商品
醤油製品のラインナップ

うちでは醤油も全部、醪(もろみ)から造っています。醤油でもバリエーションをつくれるのが強みです。。

白醤油…原料の麦の割合を高めたため、色が淡く糖度の高い醤油です。

再仕込み醤油…通常の醤油は大豆と麦に塩・水ですが、この醤油は、水の代わりに醤油を使って醤油を仕込みます。二度仕込むことになるので、「再仕込み」と言います。

豆醤

豆醤 (まめしょう)…醤油醪のなかで豆麹を醗酵させたもの。このままでご飯にも酒にも合い、タレとしても美味しくお使いいただけます。醪から仕込んでいるから蔵だからこそできた副産物です (写真左)。

三升漬…この地方の伝統食「麹南蛮」を醗酵させたタレです。湯豆腐や冷奴に最適です (写真右)。

会社概要
住 所〒039-0135 三戸郡三戸町大字在府小路39
電 話Tel.0179-23-3070 Fax.0179-22-0151
創 業明治34 (1901) 年
代表者小野寺 昭夫
主な製品味噌・醤油・麹、加工食品
商 標キッコーマルショー
ホームページhttp://www.marusyou.jp
電子メールonodera@marusyou.jp
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