青森の味噌・醤油
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(有)北澤商店
 南部の味、豆味噌と黒大豆醤油の蔵

 先代の北澤石太郎氏が駒井酒造(当時の「陸奥男山」)の社長の勧めで、八戸の加藤醤油で修行し、昭和11(1936)年に創業しました。現在は二代目である私と妻と二人で丁寧な仕込みに励んでいます。

豆味噌

 特徴は、豆麹で仕込む豆味噌と、黒大豆の醤油。豆味噌は、八戸・三戸地方で広く親しまれてきたものですが、本格的に造っているところは少なくなりました。「外1」といって、大豆10に対し1の割合で米糀を加えて仕込んでいます。穀物を加えないので色は黒く、コウジカビの力だけで醗酵するので、独特の匂いがします。慣れない人は臭いと感じるかもしれませんが、それだけに、一度これに親しめば、ほかの味噌では代用できなくなります。

 黒大豆の醤油は私の代になって考案したものです。この他に、八戸地方で好まれる甘口の醤油も造っています。この不況でも、味噌醤油は昨年並みに売れています。大手メーカーの商品がスーパーで安売りされても、やはり味噌醤油は地場のものですから。

 社長のこだわり

地物の黒大豆と水を使い続ける

 うちの醤油の特徴はね、黒大豆を使うことでしょうな。15年ほど前から始めたんですが、この辺じゃ、結構黒豆の作付が多いんですよ。枝豆で食べても、美味しいでしょ。これぁ使えるなって。黒豆を丸大豆で仕込みます。豆の色が出ますから、うちはカラメルで色をつけるなんてことはしません。八戸からこの辺りにかけては、刺身を食べるときは甘口の醤油を使うんですよ。だから黒豆の醤油には、普通の<金波>のほかに<甘口>があります。これはね、酒蔵でやる四段目と同じ、甘酒を仕込むんですよ。化学調味料は使いたくないですからね。

黒大豆

 味噌はね、先代は完全な玉味噌だったんですがね。わたしの代になって、豆麹を造るように変えました。玉味噌は熟成に時間がかかるんですよ。もっとも、豆味噌だって二夏は越してから出荷するんですが。それと、米糀を一割混ぜています。こうするとまろやかになるんですよ。味噌に使う豆は、鶴の卵。味噌造りには、これが最適です。

 豆は全部、地物です。階上、久慈、野田、種市、泊。全部この近在の豆です。階上は豆の豊富な土地ですから。外国の豆は乾燥しすぎて、味も旨味もありません。

 それから、水ですね。寺下観音の水で仕込んでますから。寺下観音の水というのは、この近在ばかりではなく、南部一円に聞こえた名だたる名水。わざわざ遠くから汲みに来る人もいる。ようするに、醤油も味噌も、地場の産品なんですな。

一押し商品

手づくり醤油(金波)

 地場産の黒大豆と南部小麦で仕込み、3年間醗酵、熟成させた醤油。

手づくり醤油(甘塩)

 地場産の黒大豆と南部小麦で仕込み、3年間醗酵、熟成させた醪に甘酒を加えた。烏賊の刺身に欠かせない。

味噌

 大豆は地場産の「鶴の卵」を使用。豆糀で仕込む豆味噌。魚汁や肉汁に最適。

各種醤油
会社概要
住 所〒039-1201 三戸郡階上町大字道仏榊山11
電 話0178-89-2512
創 業昭和11年
代表者北澤 孝規
主な製品味噌、醤油
商 標亀甲北石
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