青森の味噌・醤油
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 青森県は、地理的・歴史的な違いから大きく東西に分けられます。この2つの地域、南部地方と津軽地方は、それぞれの独自の食文化を生み出しました。その違いは味噌・醤油にも表れています。

 近世から明治初期にかけて、野辺地は北前船の湊でした。その主要な積み出しの荷のひとつは大豆で、南部藩の御用大豆として京大坂で売られました。昼夜の寒暖の差がある南部の豆は、甘味があって味噌や醤油に向いていると言われます。大豆は南部地方の伝統的な特産品でした。

 南部の伝統的な味噌に「玉味噌」があります。味噌は麹 (こうじ) で醗酵させた食品です。多くの場合には、豆に米糀や麦麹を加えて仕込みますが、この地域の家庭では、空中に漂う麹菌の力だけで醗酵させる「玉味噌」造りが行なわれてきました。蒸して潰した大豆を玉状にして、春先、軒先などに吊るして発酵させるものです。こうした伝統から、いまでもこの地域では糀の割合の少ない味噌が好まれています。

 塩分が少なく甘味のある醤油 (「白醤油」など) が好まれるのも、南部地方の特徴です。これもまた、北前船で伝わった食の文化だと言われています。

 17世紀の半ば、近江や越前から来た商人たちが、津軽の各地で糀屋を開きました。このなかに、南部の大豆を使って味噌を仕込むものが現れたのが、津軽の味噌蔵の起こりであると言われています。こうした味噌蔵は、18世紀には蝦夷地に輸出するまでに成長しました。現在でも、津軽の味噌は北海道でも消費されています。

 「津軽三年味噌」と言われる長期熱成させた赤色辛口の米味噌が、津軽の特徴です。寒冷なこの地域では、熟成に長い期間を必要とします。酸敗を防ぐために、塩分は13%前後と高めですが、長期熟成のおかげで充分塩慣れし、口当たりは円やかです。乳酸菌が独特の旨味を加え、酵母の醗酵した香りがします。魚の臭みを味噌が消す働きをするので、この地域で広く食べられている「じゃっぱ汁」や「貝焼き味噌」などの郷土料理には欠かせません。

 津軽地方は大豆の生産地で、ことに「鶴の卵」という品種は味噌造りに適しています。

 組合員の中には、味噌・醤油を使った加工品や、醸造技術を生かした農産加工品の生産・販売を行っているところがあります。

 南部地方では、伝統に食べられてきた「糀南蛮」「南蛮味噌」があります。醪 (もろみ) に青唐辛子を入れて醗酵させたもので、ご飯にのせて食べるほか、湯豆腐・冷奴・おひたし・もろきゅう・刺身・納豆に合います。

 津軽地方の特産物と言えばリンゴ。これを生かしたリンゴ酢、しそ巻きリンゴなどの加工品があります。また、どちらの地方でも、冬の野菜保存法として漬け物が食べられています。地元の野菜を使った、土地ごとに違った味の漬け物があります。

 このほか、全県的に「出汁 (だし) 入り醤油」の生産が盛んです。昆布や鰹のほか、陸奥湾特産の焼き干しやりんごエキスなど、各社それぞれに出汁の工夫があります。

 変わったところでは「焼肉のタレ」。大手メーカーに先駆けて開発され、全国シェアの上位を誇ります。

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