青森の味噌・醤油
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 海の幸、山の幸に恵まれた青森県。その郷土料理には、いつも青森の味噌と醤油が使われています。

鍋物

じゃっぱ汁

 陸奥湾内で獲れる真鱈を使ってつくる、青森の冬を代表する料理です。身はもちろん、頭や鰓、肝、白子 (津軽では「たつ」、南部では「きく」と呼びます) などを総て使い、捨てるところがありません。

じゃっぱ汁

南部風じゃっぱ汁:
 (1)鱈は塩をして洗い、ぶつ切りにする、(2)大根、人参、白菜、葱を適当な大きさに切る、(3)鍋に鱈と大根を入れ、煮る、(4)野菜は煮えにくい順に入れていく、(5)塩で味を付け、隠し味に豆味噌を使う。

馬肉鍋

 南部地方は昔から良馬の産地で、各地に馬肉を使った料理があります。馬肉鍋はその代表的なもの。地域ごと、家ごとに違った作り方と味付けがあります。南部独特の豆味噌を使うと馬肉の臭みを消し、よく合います。

馬肉鍋

その1:
 牛蒡や人参を炒め、肉を入れてから、水を加えて煮る。味噌を溶かして更に煮込み、凍み大根・凍み豆腐・白菜を入れる。葱を加えて煮えたら出来上がり。
 野菜は白菜ではなく、キャベツや大蒜の芽を入れる家もある。煎餅汁用の煎餅を入れても美味い。豆腐を入れる場合は、硬い豆腐にする。仕上がりに菊を散らすと香りがよい。

その2:
 馬肉と牛蒡を炒め、キャベツを加えて蒸し煮にする。あとから糸蒟蒻・豆腐・葱を加え、味噌を溶く。最後に煎餅汁用の煎餅を入れる。水は使わず、キャベツを蒸し煮にした水分だけで調理する。

その3:
 馬の脂を鍋に敷き、馬肉を入れる。水と酒・味噌を入れてひと煮立ちさせ、牛蒡・キャベツ・糸蒟蒻・豆腐・葱を、順番に加える。野菜が煮えたら出来上がり。

鮟鱇 (あんこう) 鍋

 茨城や福島では鮟肝を潰して炒めますが、青森では肝をそのまま鍋に入れます。豆味噌特有の匂いが魚の臭みを消してくれます。

 鮟鱇はぶつ切りにする。肝も入れるので捨てないこと。鍋に水を張り、鮟鱇を入れて煮る。野菜を入れ、肝を入れて、豆味噌を溶いてできあがり。

汁物

八杯豆腐

 寄せ豆腐を昆布出汁で温め、醤油で味を付けて、汁ごと椀に盛って食べます。暖めるのであって煮るのではないから、煮立てないように注意。関西風のこの食べ方は、北前船で伝わったと言われています。

芽株汁

 芽株 (めかぶ) は生長したワカメの茎の下に出来るヒダヒダで、胞子ができるところ。食物繊維やカルシウム、ビタミンBが多量に含まれています。湯がけば鮮やかな緑色になります。酢醤油で食べるのが一般的ですが、南部地方では味噌汁の具にします。つくり方は、湯がいた芽株を味噌汁に入れるだけです。

干し菜汁

 干し菜とは大根の葉を干して乾燥させたもの。炊き立ての飯に混ぜた「かで飯」にしたり、味噌汁の具にして「干し菜汁」にします。干し菜汁は、野菜の少ない冬の南部地方では定番の味噌汁です。

布海苔と干し菜の
味噌汁

 味噌汁に大根の干し菜と布海苔を入れるだけ。この味噌汁には豆味噌が欠かせません。

納豆汁

 南部地方でよく食べる味噌汁です。津軽の納豆汁とはかなり違います。納豆は湯通したあと、湯を切ってミキサーにかけます。出し汁に納豆を入れて煮、人参・薩摩芋をさいの目に切って入れます。さいの目に切った豆腐を入れ、味噌を溶いて椀に盛り、高菜の古漬けを微塵切りにして添えるとできあがりです。

焼き物

貝焼き味噌

 ホタテ貝の貝殻に、だし汁・ホタテ貝・ごぼう・ネギなどを入れて火にかけ、味噌で味付けします。卵を溶いて出来上がり。青森の市場に出かけると、貝焼き用の貝殻が売っています。

 滋養に富み、津軽地方では病人や妊娠中の女性にはかならず食べさせたと言われています。

貝焼き味噌

ホッキ貝の貝焼き味噌

 ホッキ貝は太平洋岸の冬の食べ物です。作り方は簡単。帆立の貝殻にホッキ貝と出し汁を入れ、火にかけます。最後に味噌を溶いてできあがり。

鱒と松藻の貝焼き味噌

 松藻 (まつも) は下北半島でよく食べる海藻の一種で、冬に穫れます。鱒は1〜2月が旬です。まず土鍋に昆布を敷いて鱒を入れ、水を張ります。鱒に火が通るころに味噌を溶き入れます。最後に松藻を入れ、さっと緑色に変わったところが食べごろです。

煮物

煮和えっこ

 冬に陸奥湾で捕れる真鱈の卵 (生鱈子) を使った煮物です。まず、人参と大根を千切りにし、出し汁で煮ます。これに真鱈の子をほぐしながら入れ、かき混ぜてから、酒、醤油、塩で味を付けます。最後に刻んだ葱を入れて出来上がり。

煮しめ

 煮しめは正月などハレの日の食事です。

  1. 牛蒡 (ごぼう) は三角に切り、水に入れてあくを抜く。人参・蒟蒻 (こんにゃく) も三角に切る。蕗・竹の子・蕨 (わらび) を3〜5pに切る。椎茸は半分に、焼き豆腐と油揚げも食べやすく切る。
  2. 鍋に水と昆布・煮干を入れて、出汁を取る。
  3. 昆布と煮干を取り、蕨・焼き豆腐・油揚げ以外の材料を入れる。
  4. ひと煮立ちしたら、酒と醤油を入れる。
  5. 牛蒡と人参に火が通ったら、焼き豆腐と油揚げを入れる。
  6. 味が染みたら蕨を入れて火を止める。

どんこ汁

 大根は塩をして洗い輪切りに、どんこは腸を除き、塩をして洗った後ぶつ切りにします (肝は必ずとっておくこと)。鍋にどんこと大根を入れ、煮えたら豆味噌を溶き、ぶつ切りの葱を放って、肝を入れます。

どんこ汁

その他の料理

大根の醤油漬け

 大根を干して醤油に漬けるだけの簡単な漬け物。醤油は甘口でない方が合うでしょう。10日ほどで食すことができます。

椎茸の味噌漬

 椎茸を軽く熱湯に通したあと、味噌に漬けます。次の日から食べられ、一ヶ月ほどは日持ちします。

醤油菊

 醤油に生の菊花を入れ香りを移す、香り醤油です。三戸郡の家庭でしばしば使われます。カビが生えやすくなるので、3〜4日で使い切るようにします。

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